Honig ohne Vorurteile verkosten

Vergessen Sie den Löffel. Vergessen Sie, was man Ihnen als Kind über süß und lecker erzählt hat. Honig verkostet man wie Wein: mit Gedächtnis, Methode und einem sauberen Glas. Sechs Schritte, ein Notizbuch und das Versprechen, niemanden am Tisch zu korrigieren.

Warum der Löffel ein schlechter Ratgeber ist

Der Metalllöffel kühlt die Probe ab, bringt eine metallische Note ein und zwingt dazu, zu viel auf einmal zu nehmen. Das Ergebnis ist vorhersehbar: Wahrgenommen wird nur die Süße, und die ist bei einem Honig die am wenigsten interessante Information. Jeder Honig ist süß. Was ihn auszeichnet, ist der Rest: Säure, Bitterkeit, Nachhall, Nachgeschmack.

Die professionelle Verkostung verwendet ein farbloses Glas mit Deckel und eine temperierte Probe. Die auf Honig angewandte sensorische Methodik ist, neben den physikalisch-chemischen Parametern, in den harmonisierten Methoden der Internationalen Honigkommission beschrieben.¹

Den Tisch vorbereiten

Vor dem ersten Glas sollten vier Dinge geklärt sein: die Uhrzeit (am späten Vormittag, mit sauberem Gaumen), die Reihenfolge (von mild zu intensiv, nie umgekehrt), die Anzahl (vier Proben sind die sinnvolle Grenze vor der sensorischen Ermüdung) und die Stille (niemand benennt etwas laut, bevor alle notiert haben).

Der letzte Punkt ruiniert die meisten Verkostungen. Sobald jemand sagt «das riecht nach Lakritz», riecht der ganze Tisch nach Lakritz.

Die sechs Schritte

1. Temperatur

Temperieren Sie die Probe auf 20 bis 25 °C. Kalt verbirgt der Honig seine Aromastoffe, warm verzerrt er sie. Und oberhalb von 40 °C beginnen Sie, Hydroxymethylfurfural zu bilden und Enzyme abzubauen, genau das, was ein guter Erzeuger über die gesamte Kette hinweg vermieden hat.²

2. Auge

Beurteilen Sie Farbe, Klarheit und Kristallisationszustand. Kristallisation ist kein Fehler: Sie hängt vom Verhältnis Glukose zu Fruktose der jeweiligen Blüte ab, und dieses Verhältnis ist unmittelbar mit der botanischen Herkunft verknüpft.³ Ein Sonnenblumenhonig kristallisiert in Wochen; ein Akazienhonig kann über ein Jahr brauchen.

3. Direkter Geruch

Öffnen und in zwei Zügen riechen: einmal kurz, dann lang und tief. Notieren Sie, bevor Sie sprechen. Wenn Ihnen das Wort fehlt, beschreiben Sie die Empfindung: «erinnert an den Schrank meiner Großmutter» ist eine gültige Angabe.

4. Mund

Eine kleine Menge, mit der Zunge über den ganzen Gaumen verteilt. Suchen Sie die Struktur vor dem Aroma: Säure, Bitterkeit, Salzigkeit, Adstringenz. Heide bittert; Edelkastanie salzt und bittert; Orangenblüte säuert; Honigtau hinterlässt einen mineralischen Grundton.

5. Retronasaler Weg

Bei geschlossenem Mund die Luft sanft durch die Nase ausatmen. Hier zeigt sich der größte Teil des Aromaprofils: Es ist der wirkliche Unterschied zwischen «Honig» und «Lavendelhonig aus dem Hochgebirge».

6. Nachhall

Zählen Sie die Sekunden, die das Aroma nach dem Schlucken bleibt. Ein hochwertiger sortenreiner Honig trägt 20 bis 40 Sekunden mit sauberem Nachgeschmack. Verschwindet er nach fünf, oder bleibt ein Beigeschmack von verbranntem Karamell, gibt es etwas zu erklären.

Das Mindestvokabular

Es braucht kein riesiges Lexikon; es braucht ein gemeinsames. Vier Familien genügen für den Anfang:

• Blumig: Orangenblüte, Linde, Ginster, weiße Blüte.
• Fruchtig: Zitrus, Trockenfrucht, Feige, Quitte.
• Pflanzlich und balsamisch: Eukalyptus, Harz, Heu, feuchtes Holz.
• Geröstet: Karamell, Malz, Lakritz, Kakao.

Passt ein Honig in keine davon, liegt es nicht am Honig: Das Vokabular ist zu knapp. Notieren Sie mit Ihren eigenen Worten und kehren Sie bei der nächsten Verkostung zu diesem Bogen zurück. In sechs Monaten haben Sie eine eigene, konsistente Sprache.

Botanische Herkunft: wenn der Gaumen nicht ausreicht

Eine geschulte Nase trifft oft ins Schwarze, sie zertifiziert aber nicht. Die botanische Herkunft wird durch Pollenanalyse (Melissopalynologie) überprüft, indem die Pollenkörner der Probe gezählt und bestimmt werden; sie ist die Referenzmethode, um eine Sortenauslobung zu belegen.⁴ Arbeiten, die das Pollenprofil mit physikalisch-chemischen Eigenschaften verbinden, zeigen, wie sehr sich beide Ebenen ergänzen.⁵

Vier Fehler, die eine Verkostung ruinieren

Nach dem Essen verkosten. Der Gaumen kommt voreingenommen und gesättigt an.
Mit dem Intensivsten beginnen. Heide oder Honigtau löschen alles aus, was danach kommt.
Mehr als vier verkosten. Ab da ermüdet der Geruchssinn und alles schmeckt gleich.
Die «richtige» Antwort suchen. Eine Verkostung hält Wahrnehmungen fest, sie benotet keine Prüfungen.

Und danach der Tisch

Verkosten dient dazu, besser zu essen. Ein bitterer, balsamischer Honig verlangt nach Blauschimmelkäse; ein blumiger, leichter nach Joghurt und frischem Obst; ein dunkler Honigtau nach Wild oder Sauerteigbrot mit gesalzener Butter.

Die Regel ist einfach: durch Kontrast oder durch Verwandtschaft begleiten, niemals aus Gewohnheit.