Il existe un miel qui ne vient d’aucune fleur. Il sort d’un puceron, passe par un sapin et finit par être le plus sombre, le plus minéral et le plus déconcertant du placard. On l’appelle miellat, et il mérite une longue explication.
Un sucre déjà passé par un autre animal
Les abeilles ne récoltent pas toujours du nectar. En été, quand la floraison s’épuise et que la campagne se dessèche, elles récoltent le miellat : le liquide sucré que pucerons et cochenilles excrètent après s’être nourris de la sève élaborée des chênes verts, des chênes, des sapins ou des pins.
L’insecte a besoin des protéines de la sève et rejette l’essentiel du sucre. Cette goutte tombe sur la feuille, et l’abeille la récolte. D’où le nom anglais honeydew : rosée de miel.
Cette double provenance (plante, insecte, abeille) laisse une signature chimique reconnaissable. Les miels de miellat présentent un rapport fructose/glucose plus élevé, moins de monosaccharides totaux (autour de 45 % contre 60 à 80 % pour un miel floral) et nettement plus de di- et oligosaccharides, entre 8 et 30 %.1
Le mélézitose, la molécule problème
Le composé qui définit de nombreux miellats est le mélézitose, un trisaccharide formé de deux glucoses et d’un fructose. Dans certains miellats il peut représenter jusqu’à 43 % des sucres, loin devant le saccharose.2
Pour l’apiculteur c’est une malédiction connue : le mélézitose cristallise dans le rayon, avec une dureté qui rend l’extraction par centrifugation impossible. On parle de miel de ciment, et il oblige à fondre des cadres entiers.
Et il n’est pas anodin pour la colonie
La recherche a documenté l’impact du mélézitose sur les abeilles et leur microbiote intestinal : hiverner sur des réserves riches en ce sucre est associé à des troubles digestifs et à une mortalité hivernale plus élevée.3 Les travaux sur sa production dans le miellat vont dans le même sens.4
C’est pourquoi un apiculteur qui travaille le miellat retire ces réserves avant l’hiver et laisse à la colonie du miel floral ou du sirop. Ce n’est pas un caprice : c’est une question de survie.
Pourquoi il goûte la forêt et non les fleurs
Le profil sensoriel n’a rien de floral : résine, malt, figue sèche, réglisse, un fond salin et parfois carné. La couleur va de l’ambre foncé au presque noir.
Le paramètre que la réglementation européenne utilise pour le distinguer est la conductivité électrique, nettement plus élevée que dans un miel de nectar en raison de sa teneur minérale ; les annexes de la directive 2001/110/CE fixent le seuil qui sépare les deux catégories.5
Une donnée qui surprend
Les miellats ont généralement plus de minéraux et une capacité antioxydante supérieure à celle des miels clairs. La croyance populaire selon laquelle plus c’est clair, plus c’est pur est exactement l’inverse de ce que dit la composition.
Comment l’utiliser à table
Ne le mettez pas dans un yaourt doux : il l’avale entièrement. Il fonctionne avec les fromages affinés et bleus, le gibier, les pâtés, le pain de seigle, et comme substitut partiel du sucre roux en pâtisserie sombre : pain d’épices, gâteau au chocolat, biscuits au gingembre.
En infusion, toujours en dessous de 40 °C, comme tout miel cru.
Comment reconnaître un bon miellat
- Couleur très sombre, presque opaque à contre-jour.
- Arôme de résine et de bois, sans notes florales sucrées.
- Texture dense, à cristallisation lente ou nulle selon le profil de sucres.
- Étiquette indiquant miel de miellat ou miel de forêt avec une région précise, et non miel foncé.
Références
- Bong, J., et al. (2021). Composition and potential as a prebiotic functional food of a Giant Willow Aphid honeydew honey produced in New Zealand. Food Chemistry, 345, 128739. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620325243
- ScienceDirect Topics (2023). Melezitose: an overview. Elsevier, Biochemistry, Genetics and Molecular Biology. https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/melezitose
- Seeburger, V. C., et al. (2020). The trisaccharide melezitose impacts honey bees and their intestinal microbiota. PLOS ONE, 15(4), e0230871. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0230871
- Seeburger, V. C., D’Alvise, P., Schweikert, K. & Hasselmann, M. (2021). The production of melezitose in honeydew and its impact on honey bees (Apis mellifera L.). ResearchGate preprint. https://www.researchgate.net/publication/351371008_The_production_of_melezitose_in_honeydew_and_its_impact_on_honey_bees_Apis_mellifera_L
- Consejo de la Unión Europea (2001). Directiva 2001/110/CE, Anexo II: criterios de composición de la miel. Legislation.gov.uk (EU retained law). https://www.legislation.gov.uk/eudr/2001/110/annex/II
- Da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O. & Fett, R. (2016). Sugars in honey. En: Dietary Sugars: Chemistry, Analysis, Function and Effects. Royal Society of Chemistry. https://books.rsc.org/books/edited-volume/1813/chapter/2125161/Sugars-in-Honey
- Bogdanov, S., Martin, P. & Lüllmann, C. (International Honey Commission) (2009). Harmonised methods of the International Honey Commission. IHC Platform, Swiss Bee Research Centre. https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
- Escuredo, O., Dobre, I., Fernández-González, M. & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, 84–90. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461301546X
