El hidroximetilfurfural es la huella que deja el calor en la miel. Nos dice si un tarro ha sido forzado, apresurado o mal guardado. Un número bajo vale oro, pero a veces miente. Esta es una guía honesta al análisis más importante y peor entendido del sector.
Qué es exactamente el HMF
El 5-hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto orgánico que se forma cuando los azúcares de la miel, sobre todo la fructosa, se deshidratan en medio ácido. La miel reúne las tres condiciones perfectas para que ocurra: es ácida (pH de 3,5 a 4,5), está cargada de fructosa y contiene muy poca agua libre.
En una miel recién extraída y mantenida en frío, la concentración es prácticamente cero. A partir de ahí sólo sube. Nunca baja. Esa irreversibilidad es justamente lo que la convierte en un indicador útil: el HMF no mide calidad en abstracto, mide historia térmica acumulada. Es un cronómetro químico que registra cada hora que esa miel ha pasado por encima de la temperatura de la colmena.
Tres formas de subir el HMF
Pasteurización. Calentar entre 70 y 80 °C durante minutos para retrasar la cristalización y facilitar el filtrado. Es la vía más rápida.
Licuado de tanques. Calentar bidones cristalizados para poder envasarlos. Menos agresivo, pero repetido a lo largo de meses.
Tiempo y almacén. Sin calor añadido, una miel guardada entre 25 y 30 °C sube su HMF de forma lenta pero constante.
Qué dice la normativa
La Directiva 2001/110/CE del Consejo, que regula la miel en la Unión Europea, fija un máximo general de 40 mg/kg de HMF para la miel puesta en el mercado.1 Sus anexos detallan además el resto de criterios de composición (humedad, azúcares, conductividad, acidez libre y actividad diastásica) que definen legalmente el producto.2
La norma contempla dos excepciones:
- 80 mg/kg para mieles de origen tropical declarado, porque el clima acelera la formación de HMF de forma natural.
- 15 mg/kg para mieles con bajo contenido enzimático natural, donde el margen de tolerancia debe ser menor.
El estándar internacional del Codex Alimentarius mantiene umbrales equivalentes, de modo que un tarro conforme en Bruselas lo es también en la mayor parte de los mercados de exportación.3
Un matiz que se malinterpreta constantemente
El límite de 40 mg/kg es un criterio de frescura y buenas prácticas, no un umbral toxicológico. Superarlo significa que la miel ha sido calentada o es vieja; no significa que sea peligrosa. La evaluación de riesgo publicada por la EFSA sobre HMF se ocupa específicamente de la exposición en piensos para abejas y no equipara el límite comercial con un riesgo para el consumidor.4
Merece la pena decirlo claro porque circula mucho alarmismo: una miel con 45 mg/kg no es tóxica. Es, sencillamente, una miel que ha visto calor.
Cómo se mide
Los métodos de referencia están recogidos en las Harmonised Methods of the International Honey Commission, el documento que la mayoría de laboratorios europeos toma como base.5 Contempla dos vías principales:
Espectrofotometría (método White). Más barata y rápida. Mide absorbancia a 284 y 336 nm. Suficiente para control rutinario.
HPLC, cromatografía líquida de alta resolución. Más cara, más precisa, y la que se exige cuando hay una disputa comercial o un resultado cerca del límite.
El HMF nunca viaja solo
Un informe serio no da un solo número. Junto al HMF se mide la actividad diastásica, que refleja las enzimas que la abeja aporta a la miel y que el calor destruye. La Comisión Internacional de la Miel describe dos procedimientos, el clásico de Schade y el método Phadebas, con buena correlación entre sí.5
La combinación de ambos parámetros es lo que informa de verdad:
- HMF bajo + diastasa alta: miel fresca, no forzada. Lo que se busca.
- HMF alto + diastasa baja: calor, o años de almacén. Coherente, y mala señal.
- HMF bajo + diastasa baja: la combinación que obliga a hacer preguntas: puede indicar una miel naturalmente pobre en enzimas, o una mezcla con jarabes.
Cuando el número engaña
Un HMF muy bajo no siempre significa excelencia. Hay al menos tres escenarios donde el dato, aislado, induce a error.
1. Mieles naturalmente pobres en enzimas
Algunas floraciones producen mieles con diastasa baja de origen, sin que haya habido maltrato alguno. Por eso la norma prevé ese límite especial de 15 mg/kg.
2. Mezclas que promedian
Un lote industrial puede combinar una miel muy vieja con otra recién cosechada y aterrizar en un promedio aceptable. El número cumple; el producto no es lo que aparenta.
3. Origen botánico sin verificar
El análisis fisicoquímico no dice de qué flor viene la miel. Eso lo resuelve la melisopalinología: el recuento e identificación de los granos de polen de la muestra, cuyos métodos armonizados son el estándar de referencia.6 Trabajos que combinan perfil polínico con propiedades fisicoquímicas muestran hasta qué punto ambas capas se complementan.7
Si una miel ha sido ultrafiltrada, ese polen ya no está, y la declaración floral deja de ser comprobable.
Qué puedes hacer tú en casa
No puedes medir HMF sin laboratorio, pero sí puedes evitar subirlo:
- Guárdala entre 14 y 20 °C, en oscuridad y con el tarro bien cerrado. El calor de una cocina en verano es el peor enemigo.
- Nunca la calientes en microondas. Supera los 60 °C en segundos y de forma desigual.
- Si cristaliza, baño María por debajo de 40 °C. Con paciencia y removiendo.
- No la añadas a infusiones hirviendo. Espera a que el líquido baje de 40 °C.
Distintos trabajos han documentado el aumento de HMF durante el almacenamiento prolongado, y la temperatura es la variable dominante.8
Qué pedimos nosotros
En Melisa analizamos cada lote antes de envasarlo y publicamos el código en la etiqueta. Nuestro criterio interno es más estricto que el legal, porque trabajamos con extracción en frío y sin pasteurizar: si una miel nuestra se acercara al límite de 40 mg/kg, algo habría fallado en la cadena.
No es una promesa de marketing. Es, sencillamente, lo que significa no calentar la miel, y aceptar a cambio que cristalice antes, que el filtrado sea más lento y que el rendimiento por hora de obrador sea peor.
Referencias
- Consejo de la Unión Europea (2001). Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L 10, 47–52. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32001L0110
- Consejo de la Unión Europea (2001). Directiva 2001/110/CE, Anexo II: criterios de composición de la miel. Legislation.gov.uk (EU retained law). https://www.legislation.gov.uk/eudr/2001/110/annex/II
- FAO & OMS (2022). Standard for Honey (CXS 12-1981, rev. 2022). Codex Alimentarius Commission, Roma. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
- EFSA Panel on Additives and Products or Substances used in Animal Feed (2022). Risks for animal health related to the presence of hydroxymethylfurfural (HMF) in feed for honey bees. EFSA Journal, 20(4), e07227. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9019825/
- Bogdanov, S., Martin, P. & Lüllmann, C. (International Honey Commission) (2009). Harmonised methods of the International Honey Commission. IHC Platform, Swiss Bee Research Centre. https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
- Von Der Ohe, W., Persano Oddo, L., Piana, M. L., Morlot, M. & Martin, P. (2004). Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 35(S1), S18–S25. https://www.academia.edu/121979867/Harmonized_methods_of_melissopalynology
- Tafere, D. A., et al. (2020). Melissopalynology and antioxidant properties used to differentiate Schefflera abyssinica and polyfloral honey. PLOS ONE, 15(10), e0240868. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0240868
- Eurofins Scientific (2023). HMF in honey — why do we test for it?. Eurofins Food Testing, technical note. https://www.eurofins.in/food-testing/blog/hmf-in-honey/
