Olvida la cuchara. Olvida lo que te contaron de niño sobre lo dulce y lo rico. Una miel se cata como un vino: con memoria, método y un vaso limpio. Seis pasos, un cuaderno y la promesa de no corregir a nadie en la mesa.
Por qué la cuchara es mala consejera
La cuchara metálica enfría la muestra, aporta un matiz metálico y obliga a tomar demasiada cantidad de una vez. El resultado es previsible: lo único que se percibe es el dulzor, que en una miel es el dato menos interesante. Toda miel es dulce. Lo que la distingue es el resto: la acidez, el amargor, la persistencia, el retrogusto.
La cata profesional utiliza un vaso de vidrio incoloro con tapa y la muestra atemperada. La metodología sensorial aplicada a la miel está descrita, junto a los parámetros fisicoquímicos, en los métodos armonizados de la Comisión Internacional de la Miel.1
Preparar la mesa
Antes del primer vaso conviene resolver cuatro cosas: hora (media mañana, con el paladar limpio), orden (de suave a intensa, nunca al revés), número (cuatro muestras es el límite razonable antes de la fatiga sensorial) y silencio (nadie nombra nada en voz alta hasta que todos hayan anotado).
Ese último punto es el que más catas arruina. En cuanto alguien dice «huele a regaliz», el resto de la mesa huele a regaliz.
Los seis pasos
1. Temperatura
Atempera la muestra entre 20 y 25 °C. Fría, la miel esconde sus aromáticos; caliente, los deforma. Y si te pasas de 40 °C empiezas a generar hidroximetilfurfural y a degradar enzimas, exactamente lo que un buen productor ha evitado durante toda la cadena.2
2. Vista
Observa color, limpidez y estado de cristalización. La cristalización no es un defecto: depende de la relación glucosa/fructosa de cada floración, y esa relación está directamente ligada al origen botánico.3 Una miel de girasol cristaliza en semanas; una de acacia puede tardar más de un año.
3. Olfato directo
Destapa y huele en dos tiempos: una inspiración corta y otra larga y profunda. Anota antes de hablar. Si no encuentras la palabra, describe la sensación: «recuerda al armario de mi abuela» es un dato válido.
4. Boca
Una cantidad pequeña, repartida por todo el paladar con la lengua. Busca la estructura antes que el aroma: acidez, amargor, salinidad, astringencia. El brezo amarga; el castaño sala y amarga; el azahar acidula; la mielada deja un fondo mineral.
5. Vía retronasal
Con la boca cerrada, expulsa aire suavemente por la nariz. Aquí aparece la mayor parte del perfil aromático: es la diferencia real entre percibir «miel» y percibir «miel de espliego de alta montaña».
6. Persistencia
Cuenta los segundos que el aroma permanece tras tragar. Una monofloral de calidad sostiene entre 20 y 40 segundos con un retrogusto limpio. Si desaparece en cinco, o si deja un regusto a caramelo quemado, hay algo que explicar.
El vocabulario mínimo
No hace falta un léxico enorme; hace falta uno compartido. Cuatro familias bastan para empezar:
- Floral: azahar, tilo, retama, flor blanca.
- Frutal: cítrico, fruta seca, higo, membrillo.
- Vegetal y balsámica: eucalipto, resina, heno, madera húmeda.
- Tostada: caramelo, malta, regaliz, cacao.
Si una miel no encaja en ninguna, no está mal la miel: está corto el vocabulario. Anota con tus palabras y vuelve a esa ficha en la siguiente cata. En seis meses tendrás un idioma propio y consistente.
Origen botánico: cuando el paladar no basta
La nariz entrenada acierta mucho, pero no certifica. La verificación del origen botánico se hace por análisis polínico (melisopalinología), contando e identificando los granos de polen de la muestra; es el método de referencia para sostener una declaración monofloral.4 Los trabajos que combinan perfil polínico con propiedades fisicoquímicas muestran hasta qué punto ambas capas se complementan.5
Cuatro errores que arruinan una cata
Catar después de comer. El paladar viene sesgado y saturado.
Empezar por la más intensa. El brezo o la mielada anulan todo lo que venga detrás.
Catar más de cuatro. A partir de ahí el olfato se fatiga y todo sabe igual.
Buscar la respuesta «correcta». La cata registra percepciones, no aprueba exámenes.
Y después, la mesa
Catar sirve para comer mejor. Una miel amarga y balsámica pide queso azul; una floral y ligera, yogur y fruta fresca; una mielada oscura, carnes de caza o pan de masa madre con mantequilla salada.
La regla es sencilla: acompañar por contraste o por afinidad, nunca por costumbre.
Referencias
- Bogdanov, S., Martin, P. & Lüllmann, C. (International Honey Commission) (2009). Harmonised methods of the International Honey Commission. IHC Platform, Swiss Bee Research Centre. https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
- Consejo de la Unión Europea (2001). Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L 10, 47–52. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32001L0110
- Escuredo, O., Dobre, I., Fernández-González, M. & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, 84–90. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461301546X
- Von Der Ohe, W., Persano Oddo, L., Piana, M. L., Morlot, M. & Martin, P. (2004). Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 35(S1), S18–S25. https://www.academia.edu/121979867/Harmonized_methods_of_melissopalynology
- Tafere, D. A., et al. (2020). Melissopalynology and antioxidant properties used to differentiate Schefflera abyssinica and polyfloral honey. PLOS ONE, 15(10), e0240868. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371%2Fjournal.pone.0240868
- FAO & OMS (2022). Standard for Honey (CXS 12-1981, rev. 2022). Codex Alimentarius Commission, Roma. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
- Da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O. & Fett, R. (2016). Sugars in honey. En: Dietary Sugars: Chemistry, Analysis, Function and Effects. Royal Society of Chemistry. https://books.rsc.org/books/edited-volume/1813/chapter/2125161/Sugars-in-Honey
