O que é o HMF e porque o medimos?

O hidroximetilfurfural é a marca que o calor deixa no mel. Diz-nos se um frasco foi forçado, apressado ou mal guardado. Um número baixo vale ouro, mas por vezes mente. Este é um guia honesto à análise mais importante e pior compreendida do setor.

O que é exatamente o HMF

O 5-hidroximetilfurfural (HMF) é um composto orgânico que se forma quando os açúcares do mel, sobretudo a frutose, se desidratam em meio ácido. O mel reúne as três condições perfeitas para que aconteça: é ácido (pH 3,5 a 4,5), está carregado de frutose e contém muito pouca água livre.

Num mel acabado de extrair e mantido em frio, a concentração é praticamente zero. A partir daí só sobe. Nunca desce. Essa irreversibilidade é justamente o que o torna um indicador útil: o HMF não mede qualidade em abstrato, mede história térmica acumulada. É um cronómetro químico que regista cada hora que esse mel passou acima da temperatura da colmeia.

Três formas de subir o HMF

Pasteurização. Aquecer a 70 ou 80 °C durante minutos para atrasar a cristalização e facilitar a filtragem. É a via mais rápida.
Liquefação de tanques. Aquecer bidões cristalizados para os poder embalar. Menos agressivo, mas repetido ao longo de meses.
Tempo e armazém. Sem calor adicionado, um mel guardado a 25 ou 30 °C sobe o seu HMF de forma lenta mas constante.

O que diz a normativa

A Diretiva 2001/110/CE do Conselho, que regula o mel na União Europeia, fixa um máximo geral de 40 mg/kg de HMF para o mel colocado no mercado.¹ Os seus anexos detalham ainda os restantes critérios de composição (humidade, açúcares, condutividade, acidez livre e atividade diastásica) que definem legalmente o produto.²

A norma contempla duas exceções:

• 80 mg/kg para méis de origem tropical declarada, porque o clima acelera naturalmente a formação de HMF.
• 15 mg/kg para méis com baixo teor enzimático natural, onde a margem de tolerância deve ser menor.

O padrão internacional do Codex Alimentarius mantém limiares equivalentes, de modo que um frasco conforme em Bruxelas também o é na maior parte dos mercados de exportação.³

Uma nuance que é constantemente mal interpretada

O limite de 40 mg/kg é um critério de frescura e de boas práticas, não um limiar toxicológico. Ultrapassá-lo significa que o mel foi aquecido ou é velho; não significa que seja perigoso. A avaliação de risco publicada pela EFSA sobre o HMF ocupa-se especificamente da exposição em alimentos para abelhas e não equipara o limite comercial a um risco para o consumidor.⁴

Vale a pena dizê-lo com clareza porque circula muito alarmismo: um mel com 45 mg/kg não é tóxico. É, simplesmente, um mel que viu calor.

Como se mede

Os métodos de referência estão reunidos nas Harmonised Methods of the International Honey Commission, o documento que a maioria dos laboratórios europeus toma como base.⁵ Contempla duas vias principais:

Espetrofotometria (método White). Mais barata e rápida. Mede a absorvância a 284 e 336 nm. Suficiente para controlo de rotina.
HPLC, cromatografia líquida de alta resolução. Mais cara, mais precisa, e a que se exige quando há uma disputa comercial ou um resultado perto do limite.

O HMF nunca viaja sozinho

Um relatório sério não dá um só número. A par do HMF mede-se a atividade diastásica, que reflete as enzimas que a abelha traz ao mel e que o calor destrói. A Comissão Internacional do Mel descreve dois procedimentos, o clássico de Schade e o método Phadebas, com boa correlação entre si.⁵

A combinação de ambos os parâmetros é o que informa de verdade:

• HMF baixo + diastase alta: mel fresco, não forçado. O que se procura.
• HMF alto + diastase baixa: calor, ou anos de armazém. Coerente, e mau sinal.
• HMF baixo + diastase baixa: a combinação que obriga a fazer perguntas: pode indicar um mel naturalmente pobre em enzimas, ou uma mistura com xaropes.

Quando o número engana

Um HMF muito baixo nem sempre significa excelência. Há pelo menos três cenários em que o dado, isolado, induz em erro.

1. Méis naturalmente pobres em enzimas

Algumas florações produzem méis com diastase baixa de origem, sem que tenha havido qualquer maltrato. Por isso a norma prevê esse limite especial de 15 mg/kg.

2. Misturas que fazem média

Um lote industrial pode combinar um mel muito velho com outro acabado de colher e aterrar numa média aceitável. O número cumpre; o produto não é o que aparenta.

3. Origem botânica por verificar

A análise físico-química não diz de que flor vem o mel. Isso resolve-o a melissopalinologia: a contagem e identificação dos grãos de pólen da amostra, cujos métodos harmonizados são o padrão de referência.⁶ Trabalhos que combinam perfil polínico com propriedades físico-químicas mostram até que ponto ambas as camadas se complementam.⁷

Se um mel foi ultrafiltrado, esse pólen já não está lá, e a declaração floral deixa de ser comprovável.

O que pode fazer em casa

Não pode medir o HMF sem laboratório, mas pode evitar subi-lo:

• Guarde-o entre 14 e 20 °C, no escuro e com o frasco bem fechado. O calor de uma cozinha no verão é o pior inimigo.
• Nunca o aqueça no micro-ondas. Ultrapassa os 60 °C em segundos e de forma desigual.
• Se cristalizar, banho-maria abaixo de 40 °C. Com paciência e mexendo.
• Não o adicione a infusões a ferver. Espere que o líquido desça abaixo de 40 °C.

Diversos trabalhos documentaram o aumento do HMF durante o armazenamento prolongado, e a temperatura é a variável dominante.⁸

O que exigimos de nós

Na Melisa analisamos cada lote antes de o embalar e publicamos o código no rótulo. O nosso critério interno é mais estrito do que o legal, porque trabalhamos com extração a frio e sem pasteurizar: se um mel nosso se aproximasse do limite de 40 mg/kg, algo teria falhado na cadeia.

Não é uma promessa de marketing. É, simplesmente, o que significa não aquecer o mel, e aceitar em troca que cristalize mais cedo, que a filtragem seja mais lenta e que o rendimento por hora de fabrico seja pior.