Como se falsifica o mel (e como detetá lo)

O mel é um dos alimentos mais falsificados do mundo. Não com veneno, mas com xarope barato, misturas opacas e origens desfocadas. Perceber como se adultera é a melhor defesa de quem o compra, melhor até do que confiar numa marca.

O que significa «adulterar» mel

Há duas grandes famílias de fraude. A direta: acrescentar xaropes de açúcar baratos (de arroz, milho, beterraba) a um mel real, ou vendê los diretamente como mel. E a indireta: mentir sobre a origem botânica ou geográfica, misturar méis de proveniências diferentes sem o declarar, ou alimentar as abelhas com xarope durante a florada.

A primeira é uma burla química; a segunda, uma burla de rótulo. As revisões sobre autenticidade tratam ambas como o mesmo problema: uma cadeia em que é fácil ganhar dinheiro esbatendo a rastreabilidade.¹

Como se deteta num laboratório

A ciência analítica persegue isto há décadas, e a fraude vai evoluindo para lhe escapar. Hoje combinam se várias técnicas porque nenhuma basta sozinha:

Isótopos estáveis (IRMS). Distingue o açúcar de cana e milho, plantas C4, do das flores que as abelhas visitam. É a prova clássica contra o xarope acrescentado.
Ressonância magnética nuclear (RMN). Recolhe uma impressão química completa do mel e compara a com bases de dados de referência. As plataformas que integram RMN e IRMS foram propostas precisamente para fechar as lacunas que cada método deixa.²
Espetroscopia NIR. Mais rápida e barata, investiga se para quantificar e verificar autenticidade de forma não destrutiva.³

A lei tornou se séria quanto à origem

Durante anos, um frasco podia declarar «mistura de méis da UE e de fora da UE», uma fórmula que nada diz. A Diretiva (UE) 2024/1438, que altera a antiga Diretiva do mel de 2001,⁷ obriga a indicar no rótulo os países de origem onde o mel foi colhido, e por que ordem.⁴ É o maior avanço em rastreabilidade para o consumidor em duas décadas.

A norma internacional de referência continua a ser o Codex Alimentarius, que define o que pode chamar se mel e o que não.⁵

O caso do mel de Manuka

Nenhum mel concentra tanta fraude como o de Manuka: o preço elevado e a fama fazem dele um alvo perfeito para o corte com xaropes ou a rotulagem enganosa do grau UMF/MGO. Dedicou se lhe uma revisão específica, exclusivamente sobre os seus métodos de análise e autenticação, sinal de até que ponto um só produto pode sustentar toda uma linha de investigação analítica.⁶

A lição para os restantes méis é útil: quanto mais cara e prestigiada é uma denominação, maior o incentivo para a imitar, e mais convém desconfiar de uma pechincha. A fraude segue o valor.

O que pode observar sem laboratório

Não substitui um IRMS, mas exclui bastante:

Origem concreta. Um país, uma região, melhor ainda uma florada. A vaguidade é o primeiro sinal de alarme.
Que cristalize. Um mel cru cristaliza mais cedo ou mais tarde. O que fica líquido e transparente eternamente foi muito aquecido ou filtrado a pressão, ou não é o que diz.
Preço com sentido. Produzir mel real custa. Um mel monofloral a preço de açúcar é suspeito por aritmética.
HMF, se aparecer. Um valor baixo indica pouco maltrato térmico; explicamo lo no seu próprio artigo.

Nenhuma prova caseira é conclusiva (as do copo de água ou do papel não têm base), mas a soma de rótulo concreto, cristalização e preço coerente deixa de fora a maioria das fraudes grosseiras.