Was ist HMF und warum messen wir ihn?

Hydroxymethylfurfural ist die Spur, die Wärme im Honig hinterlässt. Er sagt uns, ob ein Glas forciert, übereilt oder schlecht gelagert wurde. Eine niedrige Zahl ist Gold wert, aber manchmal lügt sie. Dies ist ein ehrlicher Leitfaden zur wichtigsten und am schlechtesten verstandenen Analyse der Branche.

Was HMF genau ist

5-Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine organische Verbindung, die entsteht, wenn die Zucker des Honigs, vor allem die Fruktose, im sauren Milieu dehydrieren. Der Honig vereint die drei perfekten Bedingungen dafür: er ist sauer (pH 3,5 bis 4,5), er ist voller Fruktose und er enthält sehr wenig freies Wasser.

In einem frisch geschleuderten und kalt gehaltenen Honig ist die Konzentration praktisch null. Von da an steigt sie nur. Sie fällt nie. Genau diese Unumkehrbarkeit macht ihn zu einem nützlichen Kennwert: der HMF misst nicht Qualität im Abstrakten, er misst angesammelte Wärmegeschichte. Er ist eine chemische Stoppuhr, die jede Stunde festhält, die dieser Honig oberhalb der Temperatur des Bienenstocks verbracht hat.

Drei Wege, den HMF zu erhöhen

Pasteurisierung. Erhitzen auf 70 oder 80 °C für einige Minuten, um die Kristallisation hinauszuzögern und das Filtern zu erleichtern. Das ist der schnellste Weg.
Verflüssigen der Tanks. Erhitzen kristallisierter Fässer, um sie abfüllen zu können. Weniger aggressiv, aber über Monate wiederholt.
Zeit und Lager. Ohne zugeführte Wärme steigt der HMF eines bei 25 bis 30 °C gelagerten Honigs langsam, aber stetig.

Was die Vorschrift sagt

Die Richtlinie 2001/110/EG des Rates, die den Honig in der Europäischen Union regelt, setzt einen allgemeinen Höchstwert von 40 mg/kg HMF für in Verkehr gebrachten Honig fest.¹ Ihre Anhänge führen zudem die übrigen Zusammensetzungskriterien auf (Feuchtigkeit, Zucker, Leitfähigkeit, freie Säure und Diastasezahl), die das Erzeugnis rechtlich bestimmen.²

Die Norm sieht zwei Ausnahmen vor:

• 80 mg/kg für Honige erklärter tropischer Herkunft, weil das Klima die Bildung von HMF auf natürliche Weise beschleunigt.
• 15 mg/kg für Honige mit von Natur aus niedrigem Enzymgehalt, wo die Toleranzspanne kleiner sein muss.

Der internationale Standard des Codex Alimentarius hält gleichwertige Schwellen, sodass ein in Brüssel konformes Glas es auch in den meisten Exportmärkten ist.³

Eine ständig missverstandene Nuance

Der Grenzwert von 40 mg/kg ist ein Kriterium für Frische und gute fachliche Praxis, kein toxikologischer Schwellenwert. Ihn zu überschreiten bedeutet, dass der Honig erhitzt wurde oder alt ist; es bedeutet nicht, dass er gefährlich ist. Die von der EFSA veröffentlichte Risikobewertung zu HMF befasst sich ausdrücklich mit der Exposition in Futtermitteln für Bienen und setzt den Handelsgrenzwert nicht mit einem Risiko für den Verbraucher gleich.⁴

Das gehört klar gesagt, weil viel Alarmismus kursiert: ein Honig mit 45 mg/kg ist nicht giftig. Er ist schlicht ein Honig, der Wärme gesehen hat.

Wie gemessen wird

Die Referenzmethoden sind in den Harmonised Methods of the International Honey Commission zusammengefasst, dem Dokument, das die meisten europäischen Labore als Grundlage nehmen.⁵ Es sieht zwei Hauptwege vor:

Spektralphotometrie (Methode White). Günstiger und schneller. Sie misst die Absorption bei 284 und 336 nm. Für die Routinekontrolle ausreichend.
HPLC, Hochleistungsflüssigkeitschromatographie. Teurer, genauer, und die verlangte Methode, wenn ein Handelsstreit vorliegt oder ein Ergebnis nahe am Grenzwert.

Der HMF reist nie allein

Ein ernst zu nehmender Bericht gibt nicht eine einzige Zahl. Neben dem HMF wird die Diastasezahl gemessen, die die Enzyme widerspiegelt, die die Biene dem Honig beiträgt und die die Wärme zerstört. Die Internationale Honigkommission beschreibt zwei Verfahren, das klassische nach Schade und die Phadebas-Methode, mit guter Korrelation untereinander.⁵

Erst die Kombination beider Kennwerte sagt wirklich etwas aus:

• Niedriger HMF + hohe Diastase: frischer, nicht forcierter Honig. Das, was man sucht.
• Hoher HMF + niedrige Diastase: Wärme, oder Jahre im Lager. Stimmig, und ein schlechtes Zeichen.
• Niedriger HMF + niedrige Diastase: die Kombination, die zu Fragen zwingt: sie kann einen von Natur aus enzymarmen Honig anzeigen oder eine Mischung mit Sirupen.

Wenn die Zahl täuscht

Ein sehr niedriger HMF bedeutet nicht immer Exzellenz. Es gibt mindestens drei Fälle, in denen die Angabe für sich genommen in die Irre führt.

1. Von Natur aus enzymarme Honige

Manche Blüten bringen Honige mit von Anfang an niedriger Diastase hervor, ganz ohne jede schlechte Behandlung. Deshalb sieht die Norm jenen besonderen Grenzwert von 15 mg/kg vor.

2. Mischungen, die mitteln

Eine Industriecharge kann einen sehr alten Honig mit einem frisch geernteten verschneiden und bei einem annehmbaren Mittelwert landen. Die Zahl erfüllt die Vorgabe; das Erzeugnis ist nicht, was es scheint.

3. Nicht überprüfte botanische Herkunft

Die physikalisch-chemische Analyse sagt nicht, von welcher Blüte der Honig stammt. Das löst die Melissopalynologie: das Auszählen und Bestimmen der Pollenkörner der Probe, deren harmonisierte Methoden der Referenzstandard sind.⁶ Arbeiten, die das Pollenprofil mit physikalisch-chemischen Eigenschaften verbinden, zeigen, wie sehr sich beide Ebenen ergänzen.⁷

Wurde ein Honig ultrafiltriert, ist dieser Pollen nicht mehr da, und die Blütenangabe ist nicht mehr nachprüfbar.

Was Sie zu Hause tun können

Sie können den HMF ohne Labor nicht messen, aber Sie können vermeiden, ihn zu erhöhen:

• Bewahren Sie ihn zwischen 14 und 20 °C auf, dunkel und mit gut verschlossenem Glas. Die Wärme einer Küche im Sommer ist der schlimmste Feind.
• Erhitzen Sie ihn nie in der Mikrowelle. Sie überschreitet 60 °C in Sekunden und ungleichmäßig.
• Wenn er kristallisiert, ein Wasserbad unter 40 °C. Mit Geduld und unter Rühren.
• Geben Sie ihn nicht in kochende Aufgüsse. Warten Sie, bis die Flüssigkeit unter 40 °C fällt.

Verschiedene Arbeiten haben den Anstieg des HMF während längerer Lagerung dokumentiert, und die Temperatur ist die bestimmende Größe.⁸

Was wir von uns verlangen

Bei Melisa analysieren wir jede Charge vor dem Abfüllen und veröffentlichen den Code auf dem Etikett. Unser internes Kriterium ist strenger als das gesetzliche, weil wir kalt schleudern und nicht pasteurisieren: käme einer unserer Honige dem Grenzwert von 40 mg/kg nahe, wäre in der Kette etwas schiefgelaufen.

Das ist kein Marketingversprechen. Es ist schlicht das, was es bedeutet, Honig nicht zu erhitzen, und dafür in Kauf zu nehmen, dass er früher kristallisiert, dass das Filtern langsamer geht und dass die Leistung je Betriebsstunde schlechter ausfällt.