Honingdauwhoning: de honing die van geen bloem komt

Er bestaat een honing die van geen enkele bloem komt. Hij vertrekt bij een bladluis, gaat door een zilverspar en eindigt als de donkerste, meest minerale en meest verwarrende pot in de kast. Hij heet honingdauwhoning, en hij verdient een lange uitleg.

Een suiker die al door een ander dier is gegaan

Bijen halen niet altijd nectar. In de zomer, wanneer de bloei opraakt en het land uitdroogt, verzamelen zij honingdauw: de suikerhoudende vloeistof die bladluizen en schildluizen uitscheiden nadat zij zich hebben gevoed met het zeefvatsap van steeneiken, eiken, sparren of dennen.

Het insect heeft de eiwitten uit het sap nodig en laat het grootste deel van de suiker achter. Die druppel valt op het blad, en de bij haalt hem op. Vandaar de Engelse naam honeydew: honingdauw.

Die dubbele herkomst (plant, insect, bij) laat een onmiskenbare chemische handtekening na. Honingdauwhoning heeft een hogere fructose-glucoseverhouding, minder totale monosachariden (rond 45% tegenover 60 tot 80% bij een bloemenhoning) en aanzienlijk meer di- en oligosachariden, tussen 8 en 30%.¹

Melezitose, het probleemmolecuul

De verbinding die veel honingdauwhoning bepaalt is melezitose, een trisacharide van twee glucosen en één fructose. In sommige honingdauw kan zij tot 43% van de suikers uitmaken, ver vóór sacharose.²

Voor de imker is het een bekende vloek: melezitose kristalliseert in de raat, zo hard dat slingeren onmogelijk wordt. Men noemt het cementhoning, en het dwingt tot het omsmelten van hele ramen.

En onschadelijk voor het volk is zij niet

Onderzoek heeft het effect van melezitose op bijen en hun darmmicrobiota gedocumenteerd: overwinteren op voorraden die rijk zijn aan deze suiker gaat samen met spijsverteringsproblemen en hogere wintersterfte.³ Werk over de vorming ervan in honingdauw wijst dezelfde kant op.⁴

Daarom haalt een imker die honingdauw oogst die voorraden voor de winter weg en laat hij het volk bloemenhoning of siroop. Geen gril, maar overleving.

Waarom hij naar bos smaakt en niet naar bloemen

Het sensorische profiel heeft niets bloemigs: hars, mout, gedroogde vijg, drop, een zilte en soms vlezige bodem. De kleur loopt van donker amber tot bijna zwart.

De parameter waarmee de Europese regelgeving hem onderscheidt is de elektrische geleidbaarheid, duidelijk hoger dan bij een nectarhoning door het hogere mineraalgehalte; de bijlagen bij Richtlijn 2001/110/EG leggen de drempel tussen beide categorieën vast.⁵

Een cijfer dat verrast

Honingdauwhoning heeft doorgaans meer mineralen en een hogere antioxidatieve capaciteit dan lichte honing. Het volksgeloof dat lichter puurder betekent is precies het omgekeerde van wat de samenstelling zegt.

Hoe hem aan tafel te gebruiken

Doe hem niet in een milde yoghurt: hij slokt die helemaal op. Hij werkt met belegen en blauwe kazen, wild, patés, roggebrood, en als gedeeltelijke vervanger van bruine suiker in donker bakwerk: kruidbrood, chocoladecake, gemberkoekjes.

In een infusie altijd onder 40 °C, zoals bij elke rauwe honing.

Hoe herken je een goede honingdauwhoning

• Kleur zeer donker, tegen het licht bijna ondoorzichtig.
• Aroma van hars en hout, zonder zoete bloementonen.
• Textuur dicht, met trage of geen kristallisatie afhankelijk van het suikerprofiel.
• Etiket dat honingdauwhoning of boshoning vermeldt met een concrete regio, niet enkel donkere honing.