Honigtauhonig: der Honig, der von keiner Blüte stammt

Es gibt einen Honig, der von keiner Blüte stammt. Er kommt aus einer Blattlaus, geht durch eine Tanne und wird am Ende der dunkelste, mineralischste und verwirrendste im Schrank. Er heißt Honigtauhonig, und er verdient eine lange Erklärung.

Ein Zucker, der schon durch ein anderes Tier gegangen ist

Bienen sammeln nicht immer Nektar. Im Sommer, wenn die Blüte zu Ende geht und das Land austrocknet, sammeln sie Honigtau: die zuckerhaltige Flüssigkeit, die Blattläuse und Schildläuse ausscheiden, nachdem sie sich vom Siebröhrensaft von Steineichen, Eichen, Tannen oder Kiefern ernährt haben.

Das Insekt braucht die Proteine des Safts und verwirft den größten Teil des Zuckers. Dieser Tropfen fällt auf das Blatt, und die Biene sammelt ihn. Daher der englische Name honeydew: Honigtau.

Diese doppelte Herkunft (Pflanze, Insekt, Biene) hinterlässt eine unverwechselbare chemische Signatur. Honigtauhonige zeigen ein höheres Verhältnis von Fruktose zu Glukose, weniger Gesamtmonosaccharide (etwa 45 % gegenüber 60 bis 80 % bei einem Blütenhonig) und deutlich mehr Di- und Oligosaccharide, zwischen 8 und 30 %.¹

Melezitose, das Problemmolekül

Die Verbindung, die viele Honigtauhonige prägt, ist die Melezitose, ein Trisaccharid aus zwei Glukosen und einer Fruktose. In manchen Honigtauen kann sie bis zu 43 % der Zucker ausmachen, weit vor der Saccharose.²

Für den Imker ist sie ein bekannter Fluch: Melezitose kristallisiert in der Wabe, und zwar so hart, dass ein Schleudern unmöglich wird. Man nennt ihn Zementhonig, und er zwingt dazu, ganze Waben einzuschmelzen.

Und für das Volk ist sie nicht harmlos

Die Forschung hat die Wirkung der Melezitose auf Bienen und ihre Darmmikrobiota dokumentiert: Auf Vorräten zu überwintern, die reich an diesem Zucker sind, geht mit Verdauungsproblemen und höherer Wintersterblichkeit einher.³ Arbeiten zu ihrer Bildung im Honigtau weisen in dieselbe Richtung.⁴

Deshalb nimmt ein Imker, der Honigtau erntet, diese Vorräte vor dem Winter heraus und lässt dem Volk Blütenhonig oder Sirup. Das ist keine Laune, sondern Überleben.

Warum er nach Wald schmeckt und nicht nach Blumen

Das sensorische Profil hat nichts Blumiges: Harz, Malz, getrocknete Feige, Lakritz, ein salziger und mitunter fleischiger Grundton. Die Farbe reicht von dunklem Bernstein bis fast Schwarz.

Der Parameter, mit dem das europäische Recht ihn abgrenzt, ist die elektrische Leitfähigkeit, deutlich höher als bei einem Nektarhonig wegen des höheren Mineralgehalts; die Anhänge der Richtlinie 2001/110/EG legen den Schwellenwert zwischen beiden Kategorien fest.⁵

Eine überraschende Zahl

Honigtauhonige haben in der Regel mehr Mineralstoffe und eine höhere antioxidative Kapazität als helle Honige. Der Volksglaube, je heller desto reiner, ist genau das Gegenteil dessen, was die Zusammensetzung sagt.

Wie man ihn am Tisch verwendet

Geben Sie ihn nicht in einen milden Joghurt: Er verschlingt ihn ganz. Er passt zu gereiftem und blauem Käse, Wild, Pasteten, Roggenbrot und als teilweiser Ersatz für braunen Zucker in dunklem Gebäck: Gewürzbrot, Schokoladenkuchen, Ingwerplätzchen.

Im Aufguss immer unter 40 °C, wie bei jedem rohen Honig.

Wie man einen guten Honigtauhonig erkennt

• Farbe sehr dunkel, im Gegenlicht fast undurchsichtig.
• Aroma nach Harz und Holz, ohne süße Blütennoten.
• Textur dicht, je nach Zuckerprofil langsam oder gar nicht kristallisierend.
• Etikett mit der Angabe Honigtauhonig oder Waldhonig und einer konkreten Region, nicht bloß dunkler Honig.