Elke winter krijgen wij dezelfde mail: hij is hard geworden, is hij bedorven? Nee. Hij doet precies wat een onbehandelde honing doet. Het vreemde is in werkelijkheid de honing die voor altijd vloeibaar blijft.
Honing is een oververzadigde oplossing
Honing bevat meer suiker dan het water erin onder normale omstandigheden opgelost zou kunnen houden. Het is per definitie een onstabiel evenwicht: vroeg of laat verlaat een deel van de glucose de oplossing en vormt kristallen. Dat is kristalliseren. Het is geen gisting, geen bederf, geen suikeren door versnijding.
De snelheid hangt vooral af van de glucose-fructoseverhouding van elke bloei. De literatuur heeft botanische herkomst en suikersamenstelling rechtstreeks in verband gebracht met het kristallisatieverschijnsel.1 Het overzicht van de honingsuikers zet die chemische basis uiteen.2
Waarom de ene wel en de andere niet
Veel glucose → kristalliseert snel. Zonnebloem, koolzaad, heide, paardenbloem. Weken, soms dagen.
Veel fructose → blijft vloeibaar. Acacia, tamme kastanje, veel honingdauwhoning. Maanden, of meer dan een jaar.
Honingdauwhoning heeft bovendien een lage glucose-waterverhouding die het proces vertraagt, terwijl de melezitoserijke precies het omgekeerde doen en in de raat zelf kristalliseren.3
De temperatuur beslist
Het punt van maximale kristallisatiesnelheid ligt rond 14 °C. Boven 25 °C vertraagt het proces, maar versnelt de afbraak; onder 5 °C vertraagt het ook, maar wordt de textuur korrelig. Een provisiekast op 18 tot 20 °C is het beste compromis.
Wat u NIET moet doen
Magnetron. Verwarmt ongelijkmatig, gaat in seconden over 60 °C en vernietigt enzymen. Bovendien jaagt het het hydroxymethylfurfural omhoog, de marker die de Europese regelgeving begrenst op 40 mg/kg.4
Kokend water. Hetzelfde probleem, trager, met een vals gevoel van controle.
In de koelkast zetten. Versnelt de kristallisatie en maakt hem grofkorrelig.
Weggooien. Hij is prima.
Wat wel werkt
Au bain-marie met een thermometer, onder 40 °C, om de paar minuten roeren. Het duurt 20 tot 40 minuten afhankelijk van de potgrootte. Of eet hem gewoon gekristalliseerd: op geroosterd brood is dat beter dan vloeibaar, want hij loopt er niet af.
Gestuurde kristallisatie: crèmehoning
Er is een derde weg, die niet draait om het vermijden van kristallisatie maar om het sturen ervan. Door vloeibare honing te enten met een klein percentage reeds fijnkorrelig gekristalliseerde honing en dagenlang koud te roeren, krijgt men een smeuiige, homogene textuur.
Het is een zuiver fysisch proces: er wordt niet verwarmd, niet gefilterd, niets toegevoegd. En het geeft het beste resultaat bij glucoserijke honing die toch zou zijn uitgehard.
Een signaal, geen gebrek
Honing die nooit kristalliseert is meestal gepasteuriseerd en microgefilterd: verwarmd om de kristalkernen op te lossen en gefilterd om deeltjes en stuifmeel te verwijderen. Het resultaat is een product dat stabiel is in het schap en armer in de pot.
En er is een zelden genoemd gevolg: zonder stuifmeel is verificatie van de botanische herkomst onmogelijk, want melissopalynologie, de referentiemethode, heeft juist die korrels nodig.5
Bronnen
- Escuredo, O., Dobre, I., Fernández-González, M. & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, 84–90. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461301546X
- Da Silva, P. M., Gauche, C., Gonzaga, L. V., Costa, A. C. O. & Fett, R. (2016). Sugars in honey. En: Dietary Sugars: Chemistry, Analysis, Function and Effects. Royal Society of Chemistry. https://books.rsc.org/books/edited-volume/1813/chapter/2125161/Sugars-in-Honey
- Bong, J., et al. (2021). Composition and potential as a prebiotic functional food of a Giant Willow Aphid honeydew honey produced in New Zealand. Food Chemistry, 345, 128739. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620325243
- Consejo de la Unión Europea (2001). Directiva 2001/110/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, L 10, 47–52. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX%3A32001L0110
- Von Der Ohe, W., Persano Oddo, L., Piana, M. L., Morlot, M. & Martin, P. (2004). Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 35(S1), S18–S25. https://www.academia.edu/121979867/Harmonized_methods_of_melissopalynology
- Bogdanov, S., Martin, P. & Lüllmann, C. (International Honey Commission) (2009). Harmonised methods of the International Honey Commission. IHC Platform, Swiss Bee Research Centre. https://www.ihc-platform.net/ihcmethods2009.pdf
- FAO & OMS (2022). Standard for Honey (CXS 12-1981, rev. 2022). Codex Alimentarius Commission, Roma. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
