Wat is HMF en waarom meten we het?

Hydroxymethylfurfural is het spoor dat warmte in honing achterlaat. Het vertelt ons of een pot geforceerd, gehaast of slecht bewaard is. Een laag getal is goud waard, maar soms liegt het. Dit is een eerlijke gids bij de belangrijkste en slechtst begrepen analyse van de sector.

Wat HMF precies is

5-hydroxymethylfurfural (HMF) is een organische verbinding die ontstaat wanneer de suikers in honing, vooral fructose, in een zuur milieu uitdrogen. Honing verenigt de drie perfecte voorwaarden daarvoor: het is zuur (pH 3,5 tot 4,5), het zit vol fructose en het bevat zeer weinig vrij water.

In een net geslingerde en koud bewaarde honing is de concentratie praktisch nul. Vanaf daar stijgt hij alleen. Hij daalt nooit. Juist die onomkeerbaarheid maakt hem tot een bruikbare indicator: HMF meet geen kwaliteit in het abstracte, het meet opgebouwde warmtegeschiedenis. Het is een chemische stopwatch die elk uur registreert dat die honing boven de temperatuur van de korf heeft doorgebracht.

Drie manieren om HMF te verhogen

Pasteurisatie. Verhitten tot 70 of 80 °C gedurende minuten om de kristallisatie uit te stellen en het filteren te vergemakkelijken. Dat is de snelste weg.
Tanks vloeibaar maken. Gekristalliseerde vaten verwarmen om ze te kunnen afvullen. Minder agressief, maar over maanden herhaald.
Tijd en opslag. Zonder toegevoegde warmte stijgt het HMF van een bij 25 tot 30 °C bewaarde honing langzaam maar gestaag.

Wat de regelgeving zegt

Richtlijn 2001/110/EG van de Raad, die honing in de Europese Unie regelt, stelt een algemeen maximum van 40 mg/kg HMF vast voor honing die op de markt wordt gebracht.¹ De bijlagen zetten daarnaast de overige samenstellingscriteria uiteen (vocht, suikers, geleidbaarheid, vrije zuurgraad en diastaseactiviteit) die het product wettelijk bepalen.²

De norm voorziet in twee uitzonderingen:

• 80 mg/kg voor honing van aangegeven tropische oorsprong, omdat het klimaat de vorming van HMF op natuurlijke wijze versnelt.
• 15 mg/kg voor honing met een van nature laag enzymgehalte, waar de tolerantiemarge kleiner moet zijn.

De internationale norm van de Codex Alimentarius houdt gelijkwaardige drempels aan, zodat een pot die in Brussel voldoet dat ook doet op de meeste exportmarkten.³

Een nuance die voortdurend verkeerd wordt gelezen

De grens van 40 mg/kg is een criterium voor versheid en goede praktijk, geen toxicologische drempel. Overschrijding betekent dat de honing verhit is of oud; het betekent niet dat hij gevaarlijk is. De door de EFSA gepubliceerde risicobeoordeling over HMF gaat specifiek over blootstelling in voeder voor bijen en stelt de handelsgrens niet gelijk aan een risico voor de consument.⁴

Het is de moeite waard dat duidelijk te zeggen, want er circuleert veel alarmisme: een honing met 45 mg/kg is niet giftig. Het is eenvoudigweg een honing die warmte heeft gezien.

Hoe er gemeten wordt

De referentiemethoden staan in de Harmonised Methods of the International Honey Commission, het document dat de meeste Europese laboratoria als basis nemen.⁵ Het voorziet in twee hoofdwegen:

Spectrofotometrie (methode White). Goedkoper en sneller. Meet de absorptie bij 284 en 336 nm. Voldoende voor routinecontrole.
HPLC, hogedrukvloeistofchromatografie. Duurder, nauwkeuriger, en de methode die vereist wordt bij een handelsgeschil of een uitslag dicht bij de grens.

HMF reist nooit alleen

Een serieus rapport geeft niet één enkel getal. Naast het HMF wordt de diastaseactiviteit gemeten, die de enzymen weerspiegelt die de bij aan de honing bijdraagt en die warmte vernietigt. De Internationale Honingcommissie beschrijft twee procedures, de klassieke van Schade en de Phadebas-methode, met een goede onderlinge correlatie.⁵

De combinatie van beide parameters is wat echt iets zegt:

• Laag HMF + hoge diastase: verse, niet geforceerde honing. Wat men zoekt.
• Hoog HMF + lage diastase: warmte, of jaren opslag. Samenhangend, en een slecht teken.
• Laag HMF + lage diastase: de combinatie die tot vragen dwingt: het kan wijzen op een van nature enzymarme honing, of op een mengsel met stropen.

Wanneer het getal misleidt

Een zeer laag HMF betekent niet altijd uitmuntendheid. Er zijn ten minste drie gevallen waarin het gegeven op zichzelf op een dwaalspoor brengt.

1. Van nature enzymarme honing

Sommige bloeien leveren honing met van meet af aan lage diastase, zonder enige mishandeling. Daarom voorziet de norm in die bijzondere grens van 15 mg/kg.

2. Mengsels die middelen

Een industriepartij kan een zeer oude honing met een net geoogste combineren en op een aanvaardbaar gemiddelde uitkomen. Het getal voldoet; het product is niet wat het lijkt.

3. Niet geverifieerde botanische oorsprong

De fysisch-chemische analyse zegt niet van welke bloem de honing komt. Dat lost de melissopalynologie op: het tellen en identificeren van de stuifmeelkorrels in het monster, waarvan de geharmoniseerde methoden de referentienorm zijn.⁶ Werk dat het pollenprofiel met fysisch-chemische eigenschappen combineert, laat zien hoezeer beide lagen elkaar aanvullen.⁷

Is een honing ultragefiltreerd, dan is die pollen er niet meer, en houdt de bloemverklaring op controleerbaar te zijn.

Wat u thuis kunt doen

U kunt HMF niet meten zonder laboratorium, maar u kunt voorkomen dat het stijgt:

• Bewaar hem tussen 14 en 20 °C, in het donker en met de pot goed gesloten. De warmte van een keuken in de zomer is de ergste vijand.
• Verwarm hem nooit in de magnetron. Die gaat in seconden en ongelijkmatig voorbij 60 °C.
• Kristalliseert hij, dan een waterbad onder 40 °C. Met geduld en al roerend.
• Voeg hem niet toe aan kokende aftreksels. Wacht tot de vloeistof onder 40 °C zakt.

Verschillende studies hebben de stijging van het HMF tijdens langdurige opslag gedocumenteerd, en de temperatuur is daarbij de bepalende variabele.⁸

Wat wij van onszelf vragen

Bij Melisa analyseren we elke partij voordat we hem afvullen en we publiceren de code op het etiket. Ons interne criterium is strenger dan het wettelijke, omdat we koud slingeren en niet pasteuriseren: als een honing van ons de grens van 40 mg/kg zou naderen, was er iets misgegaan in de keten.

Het is geen marketingbelofte. Het is eenvoudigweg wat het betekent honing niet te verhitten, en in ruil te aanvaarden dat hij eerder kristalliseert, dat het filteren trager gaat en dat de opbrengst per werkuur lager ligt.