Mel de melada: o mel que não vem de uma flor

Há um mel que não vem de flor nenhuma. Sai de um afidídeo, passa por um abeto e acaba por ser o mais escuro, mineral e desconcertante do armário. Chama-se mel de melada, e merece uma explicação longa.

Um açúcar que já passou por outro animal

As abelhas nem sempre recolhem néctar. No verão, quando a floração se esgota e o campo seca, recolhem melada: o líquido açucarado que afidídeos e cocídeos excretam depois de se alimentarem da seiva elaborada de azinheiras, carvalhos, abetos ou pinheiros.

O inseto precisa das proteínas da seiva e descarta a maior parte do açúcar. Essa gota cai sobre a folha, e a abelha recolhe-a. Daí o nome inglês honeydew: orvalho de mel.

Essa proveniência dupla (planta, inseto, abelha) deixa uma assinatura química inconfundível. Os méis de melada apresentam uma proporção frutose/glucose mais alta, menos monossacáridos totais (cerca de 45 % contra os 60 a 80 % de um mel floral) e bastante mais di- e oligossacáridos, entre 8 e 30 %.¹

A melezitose, a molécula problema

O composto que define muitas meladas é a melezitose, um trissacárido formado por duas glucoses e uma frutose. Em alguns meis de melada pode representar até 43 % dos açúcares, muito à frente da sacarose.²

Para o apicultor é uma maldição conhecida: a melezitose cristaliza dentro do favo, com uma dureza que torna impossível extraí-la com centrífuga. Chama-se-lhe mel de cimento, e obriga a fundir quadros inteiros.

E não é inócua para a colónia

A investigação documentou o impacto da melezitose sobre as abelhas e a sua microbiota intestinal: invernar sobre reservas ricas neste açúcar associa-se a problemas digestivos e a maior mortalidade invernal.³ Os trabalhos sobre a sua produção na melada apontam no mesmo sentido.⁴

Por isso um apicultor que trabalha melada retira essas reservas antes do inverno e deixa à colónia mel floral ou xarope. Não é um capricho: é sobrevivência.

Porque sabe a bosque e não a flores

O perfil sensorial não tem nada de floral: resina, malte, figo seco, alcaçuz, um fundo salino e por vezes cárnico. A cor vai do âmbar escuro ao quase preto.

O parâmetro que a normativa europeia usa para a distinguir é a condutividade elétrica, bastante mais alta do que num mel de néctar pelo seu maior teor mineral; os anexos da Diretiva 2001/110/CE fixam o limiar que separa as duas categorias.⁵

Um dado que surpreende

As meladas costumam ter mais minerais e maior capacidade antioxidante do que os méis claros. A crença popular de que quanto mais claro mais puro é exatamente o contrário do que diz a composição.

Como usá-la à mesa

Não a ponha num iogurte suave: come-o inteiro. Funciona com queijos curados e azuis, carnes de caça, patés, pão de centeio, e como substituto parcial do açúcar mascavado em pastelaria escura: pão de especiarias, bolo de chocolate, bolachas de gengibre.

Em infusão, sempre abaixo de 40 °C, como qualquer mel cru.

Como reconhecer uma boa melada

• Cor muito escura, quase opaca a contraluz.
• Aroma de resina e madeira, sem notas florais doces.
• Textura densa, com cristalização lenta ou nula consoante o perfil de açúcares.
• Rótulo que diga mel de melada ou mel de bosque com região concreta, e não mel escuro.