Honing proeven zonder vooroordelen

Vergeet de lepel. Vergeet wat u als kind is verteld over zoet en lekker. Honing proef je zoals wijn: met geheugen, methode en een schoon glas. Zes stappen, een notitieboek en de belofte niemand aan tafel te corrigeren.

Waarom de lepel een slechte raadgever is

De metalen lepel koelt het monster af, voegt een metalige toon toe en dwingt u te veel ineens te nemen. Het resultaat laat zich raden: het enige wat u waarneemt is de zoetheid, en dat is bij honing het minst interessante gegeven. Alle honing is zoet. Wat een honing onderscheidt is de rest: het zuur, de bitterheid, de persistentie, de nasmaak.

Bij professioneel proeven gebruikt men een kleurloos glas met deksel en een monster op temperatuur. De sensorische methodiek voor honing staat, naast de fysisch-chemische parameters, beschreven in de geharmoniseerde methoden van de Internationale Honingcommissie.¹

De tafel klaarmaken

Voor het eerste glas is het goed vier dingen te regelen: het tijdstip (halverwege de ochtend, met een schoon gehemelte), de volgorde (van zacht naar intens, nooit andersom), het aantal (vier monsters is de redelijke grens voor sensorische vermoeidheid intreedt) en de stilte (niemand noemt iets hardop tot iedereen heeft genoteerd).

Dat laatste punt verpest de meeste proeverijen. Zodra iemand zegt «het ruikt naar drop», ruikt de hele tafel drop.

De zes stappen

1. Temperatuur

Breng het monster op 20 tot 25 °C. Koud verbergt honing zijn aromastoffen; warm vervormt hij ze. En boven 40 °C begint u hydroxymethylfurfural te vormen en enzymen af te breken, precies wat een goede producent de hele keten lang heeft vermeden.²

2. Oog

Bekijk kleur, helderheid en de mate van kristallisatie. Kristallisatie is geen gebrek: zij hangt af van de verhouding glucose tot fructose van elke bloei, en die verhouding is rechtstreeks verbonden met de botanische herkomst.³ Zonnebloemhoning kristalliseert in weken; acaciahoning kan er meer dan een jaar over doen.

3. Directe geur

Neem het deksel eraf en ruik in twee keer: een korte teug en daarna een lange, diepe. Noteer voor u spreekt. Komt het woord niet, beschrijf dan de gewaarwording: «doet denken aan de kast van mijn oma» is een geldig gegeven.

4. Mond

Een kleine hoeveelheid, met de tong over het hele gehemelte verdeeld. Zoek de structuur voor het aroma: zuur, bitter, zout, samentrekkend. Heide bittert; tamme kastanje zoutet en bittert; oranjebloesem verzuurt licht; honingdauw laat een minerale bodem achter.

5. Retronasale weg

Blaas met gesloten mond zachtjes lucht door de neus naar buiten. Hier verschijnt het grootste deel van het aromaprofiel: dat is het werkelijke verschil tussen «honing» waarnemen en «lavendelhoning uit het hooggebergte» waarnemen.

6. Persistentie

Tel de seconden dat het aroma na het doorslikken blijft hangen. Een monoflorale honing van kwaliteit houdt 20 tot 40 seconden aan met een schone nasmaak. Verdwijnt hij in vijf, of laat hij een zweem van verbrande karamel na, dan valt er iets uit te leggen.

Het minimale vocabulaire

Er is geen enorme woordenschat nodig; er is een gedeelde nodig. Vier families volstaan om te beginnen:

• Bloemig: oranjebloesem, linde, brem, witte bloem.
• Fruitig: citrus, gedroogd fruit, vijg, kweepeer.
• Plantaardig en balsemachtig: eucalyptus, hars, hooi, vochtig hout.
• Geroosterd: karamel, mout, drop, cacao.

Past een honing in geen enkele, dan ligt het niet aan de honing: het vocabulaire schiet tekort. Noteer in uw eigen woorden en keer bij de volgende proeverij terug naar dat formulier. Over zes maanden heeft u een eigen en consistente taal.

Botanische herkomst: wanneer het gehemelte niet volstaat

Een getrainde neus zit er vaak goed naast noch ver naast, maar certificeert niet. De botanische herkomst wordt geverifieerd met pollenanalyse (melissopalynologie), door de stuifmeelkorrels in het monster te tellen en te determineren; het is de referentiemethode om een monoflorale claim te onderbouwen.⁴ Studies die het pollenprofiel combineren met fysisch-chemische eigenschappen laten zien hoezeer beide lagen elkaar aanvullen.⁵

Vier fouten die een proeverij verpesten

Proeven na het eten. Het gehemelte komt bevooroordeeld en verzadigd aan.
Beginnen met de meest intense. Heide of honingdauw wissen alles uit wat erna komt.
Meer dan vier proeven. Daarna raakt de reuk vermoeid en smaakt alles hetzelfde.
Zoeken naar het «juiste» antwoord. Een proeverij legt waarnemingen vast, zij beoordeelt geen examens.

En daarna de tafel

Proeven dient om beter te eten. Een bittere, balsemachtige honing vraagt om blauwaderkaas; een lichte bloemige om yoghurt en vers fruit; een donkere honingdauw om wild of zuurdesembrood met gezouten boter.

De regel is eenvoudig: combineer door contrast of door verwantschap, nooit uit gewoonte.