عسل المنّ: العسل الذي لا يأتي من زهرة

ثمة عسل لا يأتي من أي زهرة. يخرج من مَنّ حشرة، ويمر عبر شجرة تنوب، وينتهي أدكن ما في الخزانة وأكثره معدنية وإثارة للحيرة. اسمه عسل المنّ، ويستحق شرحًا طويلاً.

سكر مرّ بحيوان آخر قبلًا

النحل لا يجمع الرحيق دائمًا. في الصيف، حين ينفد الإزهار ويجف الحقل، يجمع المنّ: السائل السكري الذي تفرزه المَنّ والحشرات القشرية بعد تغذيها على عصارة البلوط والسنديان والتنوب والصنوبر.

الحشرة تحتاج بروتينات العصارة وتطرح معظم السكر. تسقط القطرة على الورقة فتجمعها النحلة. ومن هنا الاسم الإنجليزي honeydew: ندى العسل.

هذا الأصل المزدوج (نبات، حشرة، نحلة) يترك بصمة كيميائية لا تُخطئ. فأعسال المنّ ذات نسبة فركتوز إلى جلوكوز أعلى، ومونوسكريدات إجمالية أقل (نحو 45 % مقابل 60 إلى 80 % في العسل الزهري)، وثنائيات وقليلات السكريد أكثر بكثير، بين 8 و 30 %.¹

الميليزيتوز، الجزيء المُشكِل

المركّب الذي يحدّد كثيرًا من أعسال المنّ هو الميليزيتوز، وهو ثلاثي السكريد مكوّن من جلوكوزين وفركتوز. وفي بعض أنواع المنّ قد يبلغ 43 % من السكريات، متقدمًا بكثير على السكروز.²

وهو لعنة معروفة للنحّال: يتبلور الميليزيتوز داخل القرص بصلابة تجعل الاستخلاص بالطرد المركزي مستحيلاً. يُسمّى «عسل الإسمنت»، ويفرض صهر إطارات كاملة.

وليس غير ضارّ بالطائفة

وثّق البحث أثر الميليزيتوز في النحل وميكروبيومه المعوي: فالشتاء على مخزون غني بهذا السكر يرتبط بمشاكل هضمية وبنفوق شتوي أعلى.³ والأعمال عن إنتاجه في المنّ تشير إلى الوجهة نفسها.⁴

لذلك يسحب النحّال الذي يعمل على المنّ هذه المخزونات قبل الشتاء ويترك للطائفة عسلاً زهريًا أو شرابًا. ليس هوىً: بل بقاء.

لماذا طعمه غابة لا زهور

الملمح الحسي لا زهري فيه: راتنج، شعير منبت، تين مجفف، عرقسوس، وقاعدة مالحة وأحيانًا لحمية. واللون يتدرّج من العنبري الداكن إلى ما يقارب الأسود.

والمعيار الذي تستخدمه التشريعات الأوروبية للتمييز هو الناقلية الكهربائية، وهي أعلى بوضوح منها في عسل الرحيق بسبب ارتفاع محتواه المعدني؛ وملاحق التوجيه 2001/110/CE تحدد العتبة الفاصلة بين الفئتين.⁵

معطى يفاجئ

أعسال المنّ عادة أغنى بالمعادن وأعلى قدرة مضادة للأكسدة من الأعسال الفاتحة. والاعتقاد الشائع بأن الأفتح أنقى هو عكس ما تقوله التركيبة تمامًا.

كيف تستخدمه على المائدة

لا تضعه في زبادي خفيف: سيبتلعه كله. يناسب الأجبان المعتّقة والزرقاء، ولحوم الصيد، والباتيه، وخبز الجاودار، وكبديل جزئي للسكر البني في الحلويات الداكنة: خبز التوابل، كيك الشوكولاتة، بسكويت الزنجبيل.

وفي النقيع دائمًا تحت 40 °C، كأي عسل خام.

كيف تعرف عسل منّ جيدًا

• اللون داكن جدًا، يكاد يكون معتمًا أمام الضوء.
• الرائحة راتنج وخشب، دون نفحات زهرية حلوة.
• القوام كثيف، وتبلوره بطيء أو معدوم بحسب ملمح السكريات.
• الملصق يذكر «عسل المنّ» أو «عسل الغابة» مع منطقة محددة، لا «عسل داكن» فحسب.