كيف يُزوّر العسل (وكيف نكشف ذلك)

العسل من أكثر الأغذية تزويرًا في العالم. ليس بالسم، بل بشراب رخيص، وخلطات معتمة، وأصول ضبابية. وفهم طرائق الغشّ هو خير دفاع لدى المشتري، بل أفضل من الثقة بعلامة تجارية.

ما معنى «غشّ العسل»

للاحتيال أسرتان كبيرتان. المباشر: إضافة أشربة سكرية رخيصة (من الأرز أو الذرة أو الشمندر) إلى عسل حقيقي، أو بيعها مباشرة على أنها عسل. وغير المباشر: الكذب في الأصل النباتي أو الجغرافي، أو خلط أعسال من مناشئ مختلفة دون الإفصاح، أو تغذية النحل بالشراب خلال موسم الفيض.

الأول احتيال كيميائي؛ والثاني احتيال في الملصق. والمراجعات عن الأصالة تعامل الاثنين بوصفهما المشكلة نفسها: سلسلة يسهل فيها كسب المال بطمس التتبّع.¹

كيف يُكشَف في المختبر

تلاحق علوم التحليل هذا منذ عقود، ويتطور الاحتيال ليفلت منها. واليوم تُجمع عدة تقنيات لأن واحدة لا تكفي وحدها:

النظائر المستقرة (IRMS). تميز سكر قصب السكر والذرة، وهي نباتات C4، عن سكر الأزهار التي يزورها النحل. وهي الاختبار الكلاسيكي ضد الشراب المضاف.
الرنين المغناطيسي النووي (NMR). يأخذ «بصمة» كيميائية كاملة للعسل ويقارنها بقواعد بيانات مرجعية. وقد اقتُرحت منصات تدمج NMR و IRMS لسدّ الثغرات التي تتركها كل طريقة.²
التحليل الطيفي القريب من تحت الحمراء (NIR). أسرع وأرخص، ويُبحث فيه للقياس والتحقق من الأصالة دون إتلاف العينة.³

القانون تشدد في مسألة المنشأ

ظلّ المرطبان سنين يكتفي بقول «خليط من أعسال الاتحاد الأوروبي ومن خارجه»، وهي صيغة لا تقول شيئًا. والتوجيه (EU) 2024/1438، الذي يعدّل توجيه العسل القديم لسنة 2001،⁷ يوجب أن تُذكر في الملصق بلدان المنشأ التي جُمع فيها العسل، وبأي ترتيب.⁴ وهو أكبر تقدم في التتبّع لصالح المستهلك منذ عقدين.

والمعيار الدولي المرجعي يبقى دستور الأغذية Codex Alimentarius، الذي يحدد ما يجوز تسميته عسلاً وما لا يجوز.⁵

حالة عسل المانوكا

لا يجتمع في عسل من الاحتيال ما يجتمع في المانوكا: فثمنه المرتفع وشهرته يجعلانه هدفًا مثاليًا للخلط بالأشربة أو للوسم المضلل لدرجة UMF/MGO. وقد خُصّصت له مراجعة مستقلة تتناول حصرًا طرائق تحليله وتوثيق أصالته، وفي ذلك دليل على أن منتجًا واحدًا يمكن أن يحمل خطّ بحث تحليلي بأكمله.⁶

والدرس مفيد لبقية الأعسال: كلما غلت تسمية وعلا قدرها زاد الحافز إلى تقليدها، وحسُن الحذر من صفقة رخيصة. الاحتيال يتبع القيمة.

ما يمكنك أنت ملاحظته دون مختبر

لا يغني عن IRMS، لكنه يستبعد كثيرًا:

منشأ محدد. بلد، منطقة، وأفضل منهما مرعى زهري. والإبهام أول علامة تحذير.
أن يتبلور. العسل الخام يتبلور عاجلاً أو آجلاً. وما يبقى سائلاً شفافًا إلى الأبد قد سُخّن كثيرًا أو رُشّح تحت الضغط، أو ليس ما يدّعيه.
ثمن معقول. إنتاج عسل حقيقي مكلف. وعسل أحادي الزهرة بثمن السكر مشبوه حسابيًا.
قيمة HMF إن وردت. انخفاضها يدلّ على قلة الإجهاد الحراري؛ وقد شرحناها في مقالة مستقلة.

لا اختبار منزلي حاسم (فاختبار كوب الماء والورق لا أساس لهما)، لكن اجتماع ملصق محدد وتبلور وثمن متسق يستبعد معظم أنواع الاحتيال الفجّة.