Cristalização: o seu mel não se estragou

Todos os invernos recebemos o mesmo email: ficou duro, está estragado? Não. Está a fazer exatamente o que faz um mel que não foi tratado. O estranho, na verdade, é o que fica líquido para sempre.

Um mel é uma solução sobressaturada

O mel contém mais açúcar do que a água que leva poderia manter dissolvido em condições normais. É um equilíbrio instável por definição: mais cedo ou mais tarde parte da glucose abandona a dissolução e forma cristais. Isso é cristalizar. Não é fermentar, não é caducar, não é açucarar-se por adulteração.

A velocidade depende sobretudo da relação glucose/frutose de cada floração. A literatura relacionou diretamente a origem botânica e a composição de açúcares com o fenómeno da cristalização.¹ A revisão dos açúcares do mel detalha essa base química.²

Porque umas sim e outras não

Muita glucose → cristaliza depressa. Girassol, colza, urze, dente-de-leão. Semanas, por vezes dias.
Muita frutose → aguenta líquido. Acácia, castanheiro, muitas meladas. Meses ou mais de um ano.

Os méis de melada têm ainda uma relação glucose/água baixa que atrasa o processo, embora os ricos em melezitose façam exatamente o contrário e cristalizem no próprio favo.³

A temperatura manda

O ponto de velocidade máxima de cristalização ronda os 14 °C. Acima de 25 °C o processo trava, mas acelera a degradação; abaixo de 5 °C também trava, mas a textura torna-se arenosa. A despensa a 18 a 20 °C é o melhor compromisso.

O que NÃO deve fazer

Micro-ondas. Aquece de forma desigual, ultrapassa os 60 °C em segundos e destrói enzimas. Além disso dispara o hidroximetilfurfural, o marcador que a normativa europeia limita a 40 mg/kg.⁴
Água a ferver. Mesmo problema, mais lento e com falsa sensação de controlo.
Pô-lo no frigorífico. Acelera a cristalização e torna-o granuloso.
Deitá-lo fora. Está perfeito.

O que funciona

Banho-maria com termómetro, abaixo de 40 °C, mexendo a cada poucos minutos. Demora entre 20 e 40 minutos consoante o tamanho do frasco. Ou simplesmente comê-lo cristalizado: sobre pão torrado é melhor do que líquido, porque não escorre.

Cristalização dirigida: o mel cremoso

Existe uma terceira via que não consiste em evitar a cristalização mas em controlá-la. Semeando um mel líquido com uma pequena percentagem de mel já cristalizado de grão fino e mexendo a frio durante dias, obtém-se uma textura untuosa e homogénea.

É um processo puramente físico: não se aquece, não se filtra, não se acrescenta nada. E dá o melhor resultado em méis de alta glucose que iriam endurecer de qualquer forma.

Um sinal, não um defeito

Um mel que nunca cristaliza costuma ter sido pasteurizado e microfiltrado: aquece-se para dissolver os núcleos de cristal e filtra-se para retirar partículas e pólen. O resultado é um produto estável no linear e mais pobre no frasco.

E há uma consequência pouco comentada: sem pólen não há verificação de origem botânica possível, porque a melissopalinologia, o método de referência, precisa precisamente desses grãos para trabalhar.⁵