Como provar um mel sem preconceitos

Esqueça a colher. Esqueça o que lhe contaram em criança sobre o doce e o saboroso. Um mel prova-se como um vinho: com memória, método e um copo limpo. Seis passos, um caderno e a promessa de não corrigir ninguém à mesa.

Porque a colher é má conselheira

A colher metálica arrefece a amostra, acrescenta um travo metálico e obriga a tomar demasiada quantidade de uma vez. O resultado é previsível: só se percebe o doce, que num mel é o dado menos interessante. Todo o mel é doce. O que o distingue é o resto: a acidez, o amargor, a persistência, o retrogosto.

A prova profissional utiliza um copo de vidro incolor com tampa e a amostra à temperatura certa. A metodologia sensorial aplicada ao mel está descrita, a par dos parâmetros físico-químicos, nos métodos harmonizados da Comissão Internacional do Mel.¹

Preparar a mesa

Antes do primeiro copo convém resolver quatro coisas: hora (a meio da manhã, com o palato limpo), ordem (do suave ao intenso, nunca ao contrário), número (quatro amostras é o limite razoável antes da fadiga sensorial) e silêncio (ninguém nomeia nada em voz alta até todos terem anotado).

É este último ponto que arruína mais provas. Assim que alguém diz «cheira a alcaçuz», a mesa inteira cheira a alcaçuz.

Os seis passos

1. Temperatura

Ponha a amostra a 20 a 25 °C. Fria, o mel esconde os seus aromáticos; quente, deforma-os. E se passar dos 40 °C começa a gerar hidroximetilfurfural e a degradar enzimas, exatamente o que um bom produtor evitou ao longo de toda a cadeia.²

2. Vista

Observe a cor, a limpidez e o estado de cristalização. A cristalização não é um defeito: depende da relação glucose/frutose de cada floração, e essa relação está diretamente ligada à origem botânica.³ Um mel de girassol cristaliza em semanas; um de acácia pode demorar mais de um ano.

3. Olfato direto

Destape e cheire em dois tempos: uma inspiração curta e outra longa e profunda. Anote antes de falar. Se não encontrar a palavra, descreva a sensação: «lembra o armário da minha avó» é um dado válido.

4. Boca

Uma quantidade pequena, repartida por todo o palato com a língua. Procure a estrutura antes do aroma: acidez, amargor, salinidade, adstringência. A urze amarga; o castanheiro salga e amarga; a flor de laranjeira acidula; o melada deixa um fundo mineral.

5. Via retronasal

Com a boca fechada, expulse o ar suavemente pelo nariz. É aqui que aparece a maior parte do perfil aromático: é a diferença real entre perceber «mel» e perceber «mel de alfazema de alta montanha».

6. Persistência

Conte os segundos que o aroma permanece depois de engolir. Um monofloral de qualidade sustenta entre 20 e 40 segundos com um retrogosto limpo. Se desaparecer em cinco, ou se deixar um travo a caramelo queimado, há algo para explicar.

O vocabulário mínimo

Não é preciso um léxico enorme; é preciso um partilhado. Quatro famílias bastam para começar:

• Floral: flor de laranjeira, tília, giesta, flor branca.
• Frutada: citrino, fruta seca, figo, marmelo.
• Vegetal e balsâmica: eucalipto, resina, feno, madeira húmida.
• Tostada: caramelo, malte, alcaçuz, cacau.

Se um mel não encaixa em nenhuma, não é o mel que está mal: é o vocabulário que está curto. Anote com as suas palavras e volte a essa ficha na prova seguinte. Em seis meses terá uma linguagem própria e consistente.

Origem botânica: quando o palato não chega

O nariz treinado acerta muito, mas não certifica. A verificação da origem botânica faz-se por análise polínica (melissopalinologia), contando e identificando os grãos de pólen da amostra; é o método de referência para sustentar uma declaração monofloral.⁴ Os trabalhos que combinam perfil polínico com propriedades físico-químicas mostram até que ponto as duas camadas se complementam.⁵

Quatro erros que arruínam uma prova

Provar depois de comer. O palato vem enviesado e saturado.
Começar pelo mais intenso. A urze ou o melada anulam tudo o que vier atrás.
Provar mais de quatro. A partir daí o olfato fatiga-se e tudo sabe ao mesmo.
Procurar a resposta «correta». A prova regista perceções, não aprova exames.

E depois, a mesa

Provar serve para comer melhor. Um mel amargo e balsâmico pede queijo azul; um floral e leve, iogurte e fruta fresca; um melada escuro, carnes de caça ou pão de massa mãe com manteiga salgada.

A regra é simples: acompanhar por contraste ou por afinidade, nunca por hábito.